Mercurio Furchi, pionero de los gustos exóticos de helado y dueño de la heladería que lleva el mismo nombre desde 1959, empezó con el pistacho hace 64 años. Furchi es un creativo: “miel, naranja y romero”, “chocotorta”, “flan con dulce de leche”, “queso con frutos rojos”, “pan dulce”, “ fresco y batata”, “amapola”, “peras al caramelo”, “ananá con perejil”, «manzana con apio», «zapallo en almíbar al roquefort»
“Freddo me toma como ejemplo”, dice con aire sarcástico el “vecino destacado de la Ciudad”, según se lee en un diploma.
“Te pido que evitemos el tema del pistacho. Si querés saber qué pienso yo, lamento que esté de moda”. La que interviene es Aurelia, esposa del célebre heladero del barrio de Belgrano.
“Hoy tener pistacho, poder ofrecerlo, es importante, pero significa un sacrificio grande: la materia prima sale carísima y al haberse puesto de moda, una heladería como la nuestra sin pistacho… Los frutos secos son muy caros y el pistacho, ni hablar: 12 mil pesos al kilo. Para que te des una idea, el kilo de almendras cuesta unos 6.500. Antes la almendra era cara. El pistacho sale casi el doble”.
-¿Qué está pasando, Furchi?
-No sé, la gente entra y pregunta si tenemos pistacho. Siempre tenemos, pero alguien vinculado a la cosa gastronómica lo puso de moda y ahora es como el osobuco. Gente fina toma champán con pistacho.
Precios diferenciados
El dueño de la heladería Furchi, en Belgrano, dice que el pistacho se empezará a cobrar aparte Foto: Luciano Thieberger-¿Se vende mucho?
-Es uno de los gustos más pedidos. Para las Fiestas vamos a tener que implementar una novedad: tanto el pistacho como el marrón glacé van a tener valores distintos, diferenciales.
-¡¿Se va a cobrar por gusto?!
-Viene pasando. Los gustos light están saliendo un poco más que los gustos tradicionales.
Somos de la gente que nunca probó helado de pistacho. Nos miran raro por admitirlo públicamente. Cierta desazón recorre la expresión de Furchi y señora. Creíamos que el pistacho era como decir que te gustaba la “crema del cielo”
En un gesto, uno de los muchachos que trabaja ahí va a hasta la cocina y nos trae un pistacho de verdad. Lo mirás. Parece un maní. Seguís mirándolo: fruto seco, pequeño tamaño, alargado, cáscara dura, delgada, entre verdosa y marroncita.
¿Qué hora es? Pistacho. ¿Qué estás haciendo? Pistacho. Simplemente ocurrió. Suerte o destino, veremos si el pistacho será parripollo o si vino para quedarse. Gente tuiteando: “El helado de pistacho es el mejor invento de la humanidad”.
Starbucks sorprende con unos carteles tamaño marquesina y “nuevos sabores únicos de pistacho” con toques de chocolate en todas sus versiones. Tortas de pistacho. Mortadela con pistacho. Pizza con mozzarella, burrata y crema de pistacho. Alfajores con pasta de pistacho.
Havanna también tiene carteles anunciando café de pistacho o algo por el estilo.
Una heladería de Chacarita se llama «Pistacchio». Tanta es la demanda que a veces falta su sabor insignia.
Un cuarto de pistacho por persona
En Cadore, la heladería de fama mundial ubicada en Corrientes al 1600, tuvieron que poner un cartel en la vidriera: “Por inconvenientes de importación, solo vendemos como máximo un cuarto kilo de pistacho por persona. Esto es para poder compartirlo con la mayor cantidad de clientes. Sepa disculpar la molestia”.
Hablando del asunto, Carlos Maslatón, abogado liberal y actual panelista del programa Duro de domar, se refirió, en su momento, al affaire Cadore, cartel, pistacho: “La escasez de mercadería y el racionamiento es producto únicamente del control de precios y tipos de cambio. Liberás todo y el cartel (del pistacho) no existe más”.
Desde el local donde la fila llega a mitad de cuadra, nos dicen que las cosas cambiaron. «Ahora estamos produciendo nuestra propia pasta de pistacho de manera artesanal con el fruto cultivado en San Juan».
Ayer: “Un cuartito de pistacho en Cadore, 3.500 pesos. Me siento estafada”, dijo -o denunció- Mar, una estudiante de Farmacia de la UBA. Cadore tiene gente sacándose fotos con el helado de pistacho. ¿Caro, pero el mejor? Una confrontación de internet entre catadores de ese gusto indica que Cadore lidera el ranking, seguido por Lucciano y Rapa Nui.
Flavia Fernández, «amiga del pistacho» y directora de Cuisine & Vins.Mientras una dietética vende hamburguesas con praliné y pistachos adentro, Flavia Fernández, “amiga del pistacho” y directora de Cuisine&Vins, nos pasa algunas claves.
“El pistacho compite directamente con el dulce de leche en algunas heladerías. Los heladeros coinciden en que el fanatismo comenzó hace unos tres años. ¿Cómo fue que sucedió? Nadie se explica muy bien por qué”.
“Antes existían los pistachos verdes fosforescentes en las heladerías. Era igual el verde de la menta al verde del pistacho. Además, estaban explotados de azúcar. Sería una vergüenza vender algo por el estilo ahora que la gente está mucho más empapada en cuestiones de gastronomía. Algunas heladerías porteñas -agrega Flavia- te hacen probar los mejores helados de pistacho elaborados con el fruto seco auténticamente siciliano”.
¿Querés que te miren mal? Entonces insistí con lo siguiente: el pistacho es como el maní. “¿¿Quéeee?? ¡¡Es diez veces mejor!!”.
La famosa Cadore tuvo este cartel: «Sólo vendemos como máximo un cuarto kilo de pistacho»Desde Trastevere, Roma, Rosana Listorti, argentina radicada en Italia y “corresponsal de cosas dulces”, hace una comparación apropiada: “Todas las heladerías italianas tienen pistacho, es un gusto clásico que siempre estuvo como el chocolate o, en la Argentina, el dulce de leche. No es moda Varias heladerías artesanales, incluso, tienen pistacho salado. Es muy popular, muy muy consumido”.
Y sí, tenía que pasar: hay una heladería llamada directamente “Pistacchio”. Santos Dumont 3429, Colegiales. Como la gente agotaba el emblemático sabor, en un momento ahí costaba más caro un cuarto, medio o un kilo de pistacho que de otros gustos.
“Me encanta la heladería. Vivimos bastante cerca, vamos mucho”. ¿Pedís pistacho nada más? “Sí o sí hay que pedir el pistacho, es riquísimo”.
La que habla es Alejandra Álvarez de Toledo, vecina y habitué. «¿Puedo confesar algo? Yo pensaba que no me gustaba el pistacho y ahora me encanta. A veces no tienen porque lo llevan mucho y entonces, recién ahí, aprovecho para probar otros gustos».
WD